◆「洋風おせち」料理教室
日 時 2015年12月10日（木）16:00～18:00
場 所 ダイニング＆バー「美味旬菜」
講 師 安島浩二氏
ホテル阪急インターナショナル「マルメゾン」の料理長を経て、現在、阪急阪神ホテルズ レストラン事業部 総料理長。パリの三ツ星レストラン「ル・グラン・ヴェ・フール」にも席を置いていた時期あり。
①電子ジャーを使って低温調理する「鶏のテリーヌ（terrine）」
＜材 料＞
・鶏胸肉、鶏ミンチ 1kg
・卵白 1個分
・生クリーム 100ml ※コーヒーフレッシュでも代用可
・塩、胡椒
＜レシピ＞
・鶏ミンチに卵白、生クリーム、調味料を入れて練ったものを胸肉で海苔巻きの様に巻いてサランラップで巻いて準備しておく。
・炊飯ジャーに沸騰したお湯を入れて、80℃くらいにしたら（冷えたジャーに入れたら丁度、そのくらいの温度になる）、用意したラップで巻いた肉をその中に入れる。
・スイッチを「保温」で入れて65℃～73℃の状態で45分～60分くらい加熱する。
・時間が経って中心温度（食品中心温度測定用センサー使用）がお湯と同じくらいの温度になったらＯＫ。
・ジャーのスイッチを切って、そのまま１時間くらい置いておく。その後は冷蔵庫で保管。
・付け合わせの栗は、栗の甘露煮を使用。そのままだと甘すぎるので、一旦、鍋に湯を入れて焚いて甘みを抜き白ワインに漬け込む。
②クリームとマヨネーズをベース※1に作れる「サーモンのショーフロワ（chaud-froid）※2」
※1 ベシャメルソース（仏：sauce béchamel）は、白あるいは黄色いルーを牛乳で溶いて煮詰めた白いソースである。
※2 直訳すると熱くて冷たいとなるが、加熱してから冷やした古典的な料理である。現在のように温かい料理を温かいうちに食べる習慣のなかった時代の典型的な宴会料理に用いられた技法である。現在でもこの技法をアレンジして宴会料理の代表的な冷製料理として作られている。
＜材料＞
・サーモン（ノルウェー産）
※他の生食用の魚、豚のブロックに火を入れて一口サイズにしたものでも美味しいとの事
・生クリーム 40ml
・マヨネーズ 120g
・板ゼラチン 6g
＜レシピ＞
・板ゼラチンをお湯で溶かし、生クリーム、マヨネーズを入れ、氷水をはった大き目のボールの中で分離しないようによく混ぜながら常温にまで冷やす。
・トレイに油切の様なすのこを置き、その上にサーモンをのせてショーフロアをスプーンで全体を覆うようにかける
・下にこぼれたショーフロアは元のボールに戻して攪拌すると再度使えるので無駄なく使える。
・残ったら冷蔵し、再利用の際は湯銭にかけて攪拌しながら常温に戻す。
・天盛りにはイクラ（サケの子）よりやや小ぶりのトラウト（ニジマス）の子（ceufs de truite）をのせる。
③魚のマリネ（mariner）をちょっとアレンジしたオードブル
＜材料＞
・白身魚（※今回はブリ）の薄切り
・大根
・鶏のブイヨン 300cc
・板ゼラチン 5g
・塩（魚の重さに対して10%）、砂糖（魚の重さに対して5%）
＜レシピ＞
・大根をさいの目に切り、鶏のブイヨンでほんの少し歯触りが残る程度に煮込み板ゼラチンを入れて常温に迄冷やしたらラップで巾着にして絞って固める
・塩と砂糖で〆た（4Hくらい）鰤を薄切りにして、ラップの上に広げ、上記を芯にして再び巾着絞りし絞った面を下にして冷蔵庫に保管する。
・盛り付けの際に、上にセルフィーユ※1を飾る
・付け合わせは飾り切のラディッシュを酢でさらしたもの
※1 セルフィーユとは、西アジア原産のセリ科のハーブで、英語ではチャービル。セルフィーユの葉はイタリアンパセリに似ているが、それより淡緑色でレースのような繊細な切れ込みがあり、上品な甘い香りと風味がある。やさしい味なので刻んでサラダやオムレツに加えたり、お料理やお菓子の飾りなどに使われる。
④赤ワイン風味の黒豆
＜材料＞
・黒豆 300g
・水 1,200ml
・赤ワイン 730ml（約１本）
・蜂蜜 230g
＜レシピ＞
・分量の水に黒豆をつけて１日おく
・土鍋に漬けておいた黒豆（水はそのまま）とワインを入れて、沸騰させないように火を入れて豆が空気に触れないように厚めのペーパータオルで落とし蓋をして３日３晩焚く（途中で何度か火を落としても土鍋なので構わない）。３日目くらいに蜂蜜を入れて甘みを足す。
・ワインは出来るだけしっかり目のワインを使用するが、もう少し深い色にしたい場合はポートワインを使用する。
後、今回の講義からは除外されましたが、前菜（entrée）のもう１品として「ズワイガニと野菜のテリーヌ（terrine）」、「タラ（cabillaud）を使ったコトリアード」、メイン（plat principal）として「タラ（cabillaud）のポワレ」、デザートとして「クレープ（galette）とアイスクリーム（glace）のオレンジソース」が提供されました。
