京都府京都市下京区的場通新町東入ル銭屋町249
075-361-3231
営業時間 11:30～14:00/18:30～21:00
定 休 日 日曜夜、月曜日
http://emeca.jp/apeupres/
※2010.04.10撮影
以前、cafe「きんせ」さんでケータリング形式で出されてた「ア・プ・プレ」さんのランチがとても美味しくて、「きんせ」のオーナーにお聞きして、ご自身も通ってらっしゃったという「ア・プ・プレ」主催のお料理教室(とりあえず体験コース)に申し込みをしてみました。料理に関しては、自分の絶対食感を信じて、ひたすら「食べて覚える派」だったので、こういう教室へ通うのも生まれて初めてでした。
先生は「ア・プ・プレ」の女性オーナー・シェフ、最初に軽くレクチャーを受けて後は補足説明を受けながら実践、自分で作って試食も込み（レシピはお店と一緒なので、出来上がりはほぼプロの味＋先生が用意して下さってたサラダやスープ、お店で出されてるパン）で、体験コース3,500円(本コースは5,000円)は超コスパな体験でした。画的にはちょいとグロいけど、せっかく習ったものなので覚書として残しておきます。
◆ Ingrédients（食材）
poulet de 1.4kg（1.4kgの1羽の鶏）※約4～5人分
gousse d'ail（ニンニク 2片）、thym,romarin,laurier（タイム、ローズマリー、月桂樹等の香草）、1/2 de carotte（ニンジン 1/2）、1/2 de oignon（玉葱 1/2）、1/4 de celeri（セロリ 1/4）、100ml de vin blanc（白ワイン 100ml）、beurre（バター）、sel,poivre blanc,huile d'olive（塩、白胡椒、オリーブ油）
◆ Préparation（準備）
1.不要な部分を切り取り、ソース用の材料も切り分ける（鶏は常温にしておく）
2.鶏の腹腔を掃除し、首弦の付け根のフルシェット（仏語でフォークという意味の骨）を取り除いた後、中に塩、胡椒を塗って、ニンニク1片（半分に切って芽を取り除いておく）、タイム、ローズマリーを入れる
3.凧糸とロース針を使用して鶏を縛り（プリデ）成型する
鶏を裏返した状態で股から針を入れて腹の中を通した後、反対側の腋下に斜めに出し、手羽の部分に引っ掛けた後、腋の部分を上下に縫い、首の左右に針を通して、今度は反対側の腋の部分を上下に縫い手羽を引っ掛けて再び腋下から斜めに股に戻す。ある程度の糸を残して切り、片手で両方の糸を持って片手でお尻を抑えて手前に引っ張った後、両足に巻いて糸を２回ひねって左右に力一杯引っ張った後、糸を括る。
◆ Cuisson（料理）
1.オーブンを180℃に設定、鶏を入れる下皿も中に入れて温めておく
2.鶏の表面に塩・胡椒をすり込み、オリーブ・オイルを塗る
3.下皿が温まったらオーブンから取り出して鳥を横向けに入れ15分加熱後、外に出してアロゼ（arroser:調理過程で出た煮汁や脂を調理中の素材にかけること）する。今度は反対側で同じように15分加熱後アロゼ。
4.鶏の胸を上にして下皿に1cm角に切った野菜をとニンニク1片（これも2つくらいに切る）と、ローリエを入れて手順3を繰り返す。
5.オーブンから出したらアルミホイルを巻いて熟成させる（約15～20分）
◆ Sauce（ソース）
1.下皿に溜まった肉汁に白ワインと鶏の出汁を100ccづつ足して煮詰める
2.バターと小麦粉同量で作ったルーを入れて少しだけとろみを出す。
3.煮詰まった肉汁をシノワで漉しながら別の容器に移す（漉した後の野菜は廃棄）
4.肉汁を氷水に入ったボールで冷まし、浮いた油を取り除く
5.肉汁を温めなおしバターを加え、塩・胡椒で味を仕上げる
ということで、できあがりぃ～(^o^)付け合せは、リトルハーブのサラダと新玉葱のスープ。桜みたいに見えるのはレッド・ペッパー･･･そしてBon appetit!（旺盛な食欲）
